Der Döner, in Österreich und der Schweiz meist Kebab (Kurzform von Dönerkebab; aus türkisch: döner kebap, „sich drehendes Grillfleisch“ entlehnt), ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er besteht aus in einer Marinade gewürzten großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und gegrillt werden, und von denen nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten mit einem großen Messer dünn abgeschnitten werden.Ursprünglich wurde für Döner nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, heute sind – zumindest außerhalb der Türkei – Kalb- oder Rindfleisch und auch Geflügel wie Pute oder Hühnchen üblich.Serviert wird Döner als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide), (türkisch ekmek arası döner) oder in einer Dürüm Döner („gerollter Döner“) genannten Variante auch in ein besonders dünnes Fladenbrot (Yufka) gewickelt.Die Zubereitung von Fleisch am Drehspieß hat in Anatolien eine lange Tradition, auch das Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So schrieb Helmuth von Moltke 1836: „Unser Mittagsmahl nahmen wir ganz türkisch beim Kiebabtschi ein.  Dann erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kiebab oder kleine Stückchen Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.“ Dieser Şiş Kebap wurde aber noch auf einem üblichen Grill zubereitet. Etwas später soll ein Koch namens Hamdi in Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch an einem senkrecht stehenden Spieß gegrillt haben. Sein Rezept wurde über mehrere Generationen seiner Lehrlinge weitergegeben. Danach wird in feine Scheiben geschnittenes Hammelfleisch etwa einen Tag lang in einer gründlich durchgewalkten Mischung aus feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und Kreuzkümmel mariniert und anschließend in konischer Form auf den Spieß gesteckt – zuunterst das Fleisch aus der Keule, dann das Kammfleisch und schließlich das Filet. Der Grill war aus Ziegeln und Lehm aufgemauert und wurde mit Eichenholzkohle betrieben. Unter dem Spieß befand sich eine zweilagige Schaufel. Im oberen, gelöcherten Teil sammelte sich das abgeschnittene Fleisch, im unteren Fleischsaft und Fett. Serviert wurde dieser „Urdöner“ mit einer Mischung aus Petersilie und Zwiebeln, auf Wunsch ergänzt um Reis und Beilagen wie Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni.Etwa 25 Jahre später wurde der Döner möglicherweise unabhängig davon in Bursa noch einmal erfunden. Der Koch İskender, Gründer eines noch heute nach ihm benannten Restaurants, verarbeitete einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weichgeklopfte Fleischscheiben. Er servierte das gegrillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bis heute als İskender Kebap bekannt. In Bursa soll auch der Name „Döner Kebap“ gebildet worden sein.Ob Hamdi bzw. İskender tatsächlich die Erfinder des senkrechten Fleischspießes waren, ist jedoch unsicher. Sehr ähnliche Gerichte sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden.In Istanbul wurde Dönerkebab seit den 1940er Jahren angeboten – jedoch nur in sehr wenigen Restaurants, eines davon im Topkapı-Palast. Seit Mitte der 1960er Jahre war es auch in Büfes, Imbisslokalen, im Straßenverkauf erhältlich, schon damals im Fladenbrot.Wer den ersten Döner-Imbiss in Deutschland eröffnete, ist ungewiss, es soll der Legende nach zu Anfang der 1970er Jahre in Berlin am Kottbusser Damm gewesen sein.Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland, wurde Döner zu einem beliebten Imbissgericht. Täglich werden etwa 200 bis 300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 etwa 1,5 Milliarden Euro. Mittlerweile gibt es in Deutschland weit über 15.000 Dönerbuden. Seit Mitte der 1990er-Jahre ist Dönerkebab auch in Österreich und der Schweiz als Kebab erhältlich.Die im deutschsprachigen Raum übliche Variante des Döner im Fladenbrot unterscheidet sich von der türkischen vor allem durch die Zugabe von Gartensalat, geschnittenen Tomaten, Gurken und Zwiebeln, Weiß- und Rotkohl und durch die verwendeten Saucen mit Mayonnaise und Joghurt, z. B. in den Varianten „Knoblauch“, „Kräuter“, „Scharf“ und „Curry“, die nicht zur traditionellen türkischen Küche gehören.Als Tellergericht wird Döner Kebap in Deutschland nicht nur – wie in der Türkei üblich – mit Reis und Salat, sondern auch mit Pommes frites und verschiedenen Saucen angeboten.Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Schichtung von jeweils vier bis fünf Lagen in Joghurt und Gewürzen marinierten mageren Fleisches, auf die je eine Lage fetteren Fleisches − zum Beispiel aus Quer- oder Hochrippe − folgt. Ein fertiger Dönerspieß wiegt etwa zwei bis vierzig Kilogramm. Viele Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Dönerfleisch-Produzenten; führend ist die von Remzi Kaplan gegründete Kap-Lan Dönerproduktion. Marktführer in der Schweiz ist CeDe Royal Döner mit einem Marktanteil von 60 Prozent.In Deutschland enthält Döner neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den achtziger Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren, wurde die Zusammensetzung von Döner 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ erstmals festgelegt. Inzwischen ist Döner auch in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60 Prozent liegen. Außerdem dürfen Salz, Gewürze, Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein.Diese Angaben sind keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige Allgemeine Verkehrsauffassung im Sinne des Lebensmittelrechts. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebab verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche. Yaprak Döner („Blatt-Döner, Scheiben-Döner“) ist eine mittlerweile verbreitete Bezeichnung für traditionell hergestellten Döner aus schieren Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil.Die Allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halal, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Döner-Produzenten stellt Dönerkebab aus geschächtetem Fleisch her.EnglishDoner kebab (Turkish: döner kebabı) or sometimes döner kebap, lit. ‘rotating roast’, often shortened to (Turkish: döner), lit. ‘turn around’, also spelled “doener”, “donair”, “donar”, “doner”, or sometimes “donner”) is a Turkish dish made of lamb meat (mainly) cooked on a vertical spit and sliced off to order.There are many variants in the composition of the meat, the ways of serving it, and the garnishes. Derived dishes include shawarma in Arabic and gyros in Greek, although ingredients and sauces differ. The term kebab in some countries refers specifically to doner kebab.
Before taking its modern aspect, as mentioned in Ottoman Travelbooks of the 18th century, the doner used to be a horizontal stack of meat rather than vertical, probably sharing common ancestors with the Cağ Kebabı of the Eastern Turkish province of Erzurum.In his own family Biography, İskender Efendi from the 19th century Bursa claims that “he and his grandfather had the idea of roasting the lamb vertically rather than horizontally, and invented for that purpose a vertical mangal”. With time, the meat took a different marinade, got leaner, and eventually took its modern shape.The meat used for doner in Turkey is mostly lamb, but the chicken variant has also made its way into the very large Turkish street food milieu.
There are two basic ways of preparing the meat for doner kebabs: The more common and authentic method is to stack marinated slices of lean lamb meat onto a vertical skewer in the shape of an inverted cone. The meat is cooked by charcoal, wood, cast iron, electric, or, unpreferably, gas burners. The doner stack is topped with fat (mostly tail fat), that drips along the meat stack when heated. At times, tomatoes, and onions are placed at the top of the stack to also drip juices over the meat, keeping it moist. In Turkey, most restaurants prepare their doner early in the morning, and serve the last portion by the end of the afternoon.A version developed to suit German tastes by Turkish immigrants in Berlin has become one of Germany’s most popular fast food dishes. Annual sales in Germany amount to 2.5 billion euros. Veal and chicken are widely used instead of lamb, particularly by vendors with large ethnic German customer bases, for whom lamb is traditionally less preferred.Typically, along with the meat, a salad consisting of chopped lettuce, cabbage, onions, cucumber, and tomatoes is offered, as well as a choice of sauces—hot sauce (scharfe Soße), herb sauce (Kräutersoße), garlic sauce (Knoblauchsoße), or yogurt (Joghurtsoße). The filling is served in thick flatbread (Fladenbrot) that is usually toasted or warmed. There are different variations on the döner kebab, one of which is kebab mit pommes. This is similar to an ordinary döner kebab, except that it has French fries instead of the salad. Another variety is achieved by placing the ingredients on a lahmacun (a flat round dough topped with minced meat and spices) and then rolling the ingredients inside the dough into a tube that is eaten out of a wrapping of usually aluminum foil (Türkische Pizza). When plain dough is used (without the typical Lahmacun spices and minced meat) the rolled kebab is called “dürüm döner” or “döner yufka”.Tarkan Tasyumruk, president of the Association of Turkish Doner Producers in Europe (ATDID), provided information in 2010 that, every day, more than 400 tonnes of döner kebab meat is produced in Germany by around 350 firms. At the same ATDID fair, Tasyumruk stated that ‘Annual sales in Germany amount to 2.5 billion euros. That shows we are one of the biggest fast-foods in Germany’. In many cities throughout Germany, “döner” (as it is usually called) is at least as popular as hamburgers or sausages, especially with young people.Germany’s large Turkish minority is probably the biggest reason for the widespread sale of döner kebab sandwiches there: from the late 60s on, large numbers of Turks were invited to come to Germany as guest workers, to fill a then acute labour shortage caused by the Wirtschaftswunder after the war. Most of these Turkish workers eventually stayed in Germany, and opening small food shops and takeaways was an excellent option in terms of progressing from more menial jobs.

Der Döner, in Österreich und der Schweiz meist Kebab (Kurzform von Dönerkebab; aus türkisch: döner kebap, „sich drehendes Grillfleisch“ entlehnt), ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er besteht aus in einer Marinade gewürzten großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und gegrillt werden, und von denen nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten mit einem großen Messer dünn abgeschnitten werden.

Ursprünglich wurde für Döner nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, heute sind – zumindest außerhalb der Türkei – Kalb- oder Rindfleisch und auch Geflügel wie Pute oder Hühnchen üblich.

Serviert wird Döner als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide), (türkisch ekmek arası döner) oder in einer Dürüm Döner („gerollter Döner“) genannten Variante auch in ein besonders dünnes Fladenbrot (Yufka) gewickelt.

Die Zubereitung von Fleisch am Drehspieß hat in Anatolien eine lange Tradition, auch das Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So schrieb Helmuth von Moltke 1836:
 „Unser Mittagsmahl nahmen wir ganz türkisch beim Kiebabtschi ein.  Dann erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kiebab oder kleine Stückchen Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.“

Dieser Şiş Kebap wurde aber noch auf einem üblichen Grill zubereitet. Etwas später soll ein Koch namens Hamdi in Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch an einem senkrecht stehenden Spieß gegrillt haben. Sein Rezept wurde über mehrere Generationen seiner Lehrlinge weitergegeben. Danach wird in feine Scheiben geschnittenes Hammelfleisch etwa einen Tag lang in einer gründlich durchgewalkten Mischung aus feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und Kreuzkümmel mariniert und anschließend in konischer Form auf den Spieß gesteckt – zuunterst das Fleisch aus der Keule, dann das Kammfleisch und schließlich das Filet. Der Grill war aus Ziegeln und Lehm aufgemauert und wurde mit Eichenholzkohle betrieben. Unter dem Spieß befand sich eine zweilagige Schaufel. Im oberen, gelöcherten Teil sammelte sich das abgeschnittene Fleisch, im unteren Fleischsaft und Fett. Serviert wurde dieser „Urdöner“ mit einer Mischung aus Petersilie und Zwiebeln, auf Wunsch ergänzt um Reis und Beilagen wie Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni.

Etwa 25 Jahre später wurde der Döner möglicherweise unabhängig davon in Bursa noch einmal erfunden. Der Koch İskender, Gründer eines noch heute nach ihm benannten Restaurants, verarbeitete einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weichgeklopfte Fleischscheiben. Er servierte das gegrillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bis heute als İskender Kebap bekannt. In Bursa soll auch der Name „Döner Kebap“ gebildet worden sein.

Ob Hamdi bzw. İskender tatsächlich die Erfinder des senkrechten Fleischspießes waren, ist jedoch unsicher. Sehr ähnliche Gerichte sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden.

In Istanbul wurde Dönerkebab seit den 1940er Jahren angeboten – jedoch nur in sehr wenigen Restaurants, eines davon im Topkapı-Palast. Seit Mitte der 1960er Jahre war es auch in Büfes, Imbisslokalen, im Straßenverkauf erhältlich, schon damals im Fladenbrot.

Wer den ersten Döner-Imbiss in Deutschland eröffnete, ist ungewiss, es soll der Legende nach zu Anfang der 1970er Jahre in Berlin am Kottbusser Damm gewesen sein.

Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland, wurde Döner zu einem beliebten Imbissgericht. Täglich werden etwa 200 bis 300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 etwa 1,5 Milliarden Euro. Mittlerweile gibt es in Deutschland weit über 15.000 Dönerbuden. Seit Mitte der 1990er-Jahre ist Dönerkebab auch in Österreich und der Schweiz als Kebab erhältlich.

Die im deutschsprachigen Raum übliche Variante des Döner im Fladenbrot unterscheidet sich von der türkischen vor allem durch die Zugabe von Gartensalat, geschnittenen Tomaten, Gurken und Zwiebeln, Weiß- und Rotkohl und durch die verwendeten Saucen mit Mayonnaise und Joghurt, z. B. in den Varianten „Knoblauch“, „Kräuter“, „Scharf“ und „Curry“, die nicht zur traditionellen türkischen Küche gehören.

Als Tellergericht wird Döner Kebap in Deutschland nicht nur – wie in der Türkei üblich – mit Reis und Salat, sondern auch mit Pommes frites und verschiedenen Saucen angeboten.

Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Schichtung von jeweils vier bis fünf Lagen in Joghurt und Gewürzen marinierten mageren Fleisches, auf die je eine Lage fetteren Fleisches − zum Beispiel aus Quer- oder Hochrippe − folgt. Ein fertiger Dönerspieß wiegt etwa zwei bis vierzig Kilogramm. Viele Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Dönerfleisch-Produzenten; führend ist die von Remzi Kaplan gegründete Kap-Lan Dönerproduktion. Marktführer in der Schweiz ist CeDe Royal Döner mit einem Marktanteil von 60 Prozent.

In Deutschland enthält Döner neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den achtziger Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren, wurde die Zusammensetzung von Döner 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ erstmals festgelegt. Inzwischen ist Döner auch in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60 Prozent liegen. Außerdem dürfen Salz, Gewürze, Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein.

Diese Angaben sind keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige Allgemeine Verkehrsauffassung im Sinne des Lebensmittelrechts. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebab verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche. Yaprak Döner („Blatt-Döner, Scheiben-Döner“) ist eine mittlerweile verbreitete Bezeichnung für traditionell hergestellten Döner aus schieren Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil.

Die Allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halal, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Döner-Produzenten stellt Dönerkebab aus geschächtetem Fleisch her.

English
Doner kebab (Turkish: döner kebabı) or sometimes döner kebap, lit. ‘rotating roast’, often shortened to (Turkish: döner), lit. ‘turn around’, also spelled “doener”, “donair”, “donar”, “doner”, or sometimes “donner”) is a Turkish dish made of lamb meat (mainly) cooked on a vertical spit and sliced off to order.

There are many variants in the composition of the meat, the ways of serving it, and the garnishes. Derived dishes include shawarma in Arabic and gyros in Greek, although ingredients and sauces differ. The term kebab in some countries refers specifically to doner kebab.


Before taking its modern aspect, as mentioned in Ottoman Travelbooks of the 18th century, the doner used to be a horizontal stack of meat rather than vertical, probably sharing common ancestors with the Cağ Kebabı of the Eastern Turkish province of Erzurum.

In his own family Biography, İskender Efendi from the 19th century Bursa claims that “he and his grandfather had the idea of roasting the lamb vertically rather than horizontally, and invented for that purpose a vertical mangal”. With time, the meat took a different marinade, got leaner, and eventually took its modern shape.
The meat used for doner in Turkey is mostly lamb, but the chicken variant has also made its way into the very large Turkish street food milieu.


There are two basic ways of preparing the meat for doner kebabs:
 The more common and authentic method is to stack marinated slices of lean lamb meat onto a vertical skewer in the shape of an inverted cone. The meat is cooked by charcoal, wood, cast iron, electric, or, unpreferably, gas burners. The doner stack is topped with fat (mostly tail fat), that drips along the meat stack when heated. At times, tomatoes, and onions are placed at the top of the stack to also drip juices over the meat, keeping it moist. In Turkey, most restaurants prepare their doner early in the morning, and serve the last portion by the end of the afternoon.
A version developed to suit German tastes by Turkish immigrants in Berlin has become one of Germany’s most popular fast food dishes. Annual sales in Germany amount to 2.5 billion euros. Veal and chicken are widely used instead of lamb, particularly by vendors with large ethnic German customer bases, for whom lamb is traditionally less preferred.

Typically, along with the meat, a salad consisting of chopped lettuce, cabbage, onions, cucumber, and tomatoes is offered, as well as a choice of sauces—hot sauce (scharfe Soße), herb sauce (Kräutersoße), garlic sauce (Knoblauchsoße), or yogurt (Joghurtsoße). The filling is served in thick flatbread (Fladenbrot) that is usually toasted or warmed. There are different variations on the döner kebab, one of which is kebab mit pommes. This is similar to an ordinary döner kebab, except that it has French fries instead of the salad. Another variety is achieved by placing the ingredients on a lahmacun (a flat round dough topped with minced meat and spices) and then rolling the ingredients inside the dough into a tube that is eaten out of a wrapping of usually aluminum foil (Türkische Pizza). When plain dough is used (without the typical Lahmacun spices and minced meat) the rolled kebab is called “dürüm döner” or “döner yufka”.

Tarkan Tasyumruk, president of the Association of Turkish Doner Producers in Europe (ATDID), provided information in 2010 that, every day, more than 400 tonnes of döner kebab meat is produced in Germany by around 350 firms. At the same ATDID fair, Tasyumruk stated that ‘Annual sales in Germany amount to 2.5 billion euros. That shows we are one of the biggest fast-foods in Germany’. In many cities throughout Germany, “döner” (as it is usually called) is at least as popular as hamburgers or sausages, especially with young people.

Germany’s large Turkish minority is probably the biggest reason for the widespread sale of döner kebab sandwiches there: from the late 60s on, large numbers of Turks were invited to come to Germany as guest workers, to fill a then acute labour shortage caused by the Wirtschaftswunder after the war. Most of these Turkish workers eventually stayed in Germany, and opening small food shops and takeaways was an excellent option in terms of progressing from more menial jobs.


  1. von deutschland-germany gepostet
Patterns from Subtle Patterns (Subtle Patterns) / CC BY-SA 3.0